木のうんちく – 第19回「木が育てる“味と色”」

ウイスキー、ワイン、焼酎を支える木のちから

「お酒は樽で育つ」といっても過言ではありません。
特にウイスキーやワイン、ラム、そして一部の焼酎に至るまで、熟成樽に使用される木材が、香りや味、そして“色合い”にまで大きな影響を与えているのをご存知でしょうか？

木とお酒の関係はとても深く、ただ貯蔵するだけではない「化学反応」が常に起きています。

今回は、木材がもたらすお酒の色の変化について、使用される代表的な木の樹種とお酒の種類別に詳しくご紹介します。

樽に使われる木材には、リグニン、タンニン、バニリンなどの成分が豊富に含まれており、これらがアルコールに溶け出すことでお酒の味わいや香り、そして独特の琥珀色を形成していきます。

熟成が進むにつれて、木から染み出す成分がアルコールと反応し、お酒は少しずつ「樽の色」に染まりながら個性を育てていくのです。

ホワイトオークの樽は、内側を焼いてから使用する「トースト＆チャー加工」が行われており、この焼いた層からキャラメル色の成分やバニリン（バニラ香）が抽出されます。
これが、ウイスキー独特の「濃い黄金色」と「甘い香り」のもとになっています。

ヨーロピアンオークはタンニンの含有量が多く、熟成が進むとより深い赤みがかったブラウン系の色へと変化します。

ワインの場合、木材からの色素が直接ワインの色を濃くするというよりも、ワインに含まれるポリフェノールと木の成分が結びついて色調を安定させる働きがあります。

特にピノ・ノワールなど繊細な赤ワインは、フレンチオーク樽で熟成することで色味が安定し、酸味とのバランスも良くなると言われています。

近年、日本でも「木樽貯蔵焼酎」がじわじわと人気を集めています。
例えば、杉や栗の樽で寝かせた焼酎は、独特の香りと色味を持つようになります。

木材の種類	色の影響	香りの特徴	お酒の種類
ホワイトオーク	明るい琥珀色	バニラ、キャラメル	ウイスキー、バーボン
ヨーロピアンオーク	赤茶〜濃いブラウン	スパイシー、深み	ウイスキー、ワイン
フレンチオーク	落ち着いた赤	上品な樽香	赤ワイン、白ワイン
アメリカンオーク	濃い赤系	甘みが強い	赤ワイン、ラム
栗（クリ）	黄金色系	ナッツ系香	焼酎、ウイスキー
杉（スギ）	極薄い黄	和風の清涼感	焼酎、日本酒